La ricetta del vitello tonnato di Trippa
Goloso, bello e leggero. Il successo del vitello tonnato di Diego Rossi deriva sicuramente da questi tre fattori.
Gli ingredienti usati sono quelli della ricetta classica, l'aspetto è tanto bello quanto invitante (come deve essere in una trattoria, anche se contemporanea) e il piatto risulta davvero leggero: la carne di vitello è infatti tenerissima e facilmente digeribile, così come la salsa è delicata.
Ingredienti
- 500 gr coscia di vitello (girello o fiocco)
- 1 uovo
- 3 tuorli
- 500 ml olio di semi di girasole
- 250 gr tonno sott'olio
- 5 filetti acciuga sott'olio
- 1 cucchiaino capperi
- 1 cucchiaino senape di Digione
- 1 cucchiaino aceto
- 2 cucchiaini succo di limone
- fondo bruno
- olio extravergine di oliva
- sale Maldon
- pepe
Istruzioni
- Sala la carne e scottala su ogni lato, utilizzando una padella antiaderente rovente unta in precedenza con un filo d'olio.
- Fai raffreddare la carne e mettila sotto vuoto in un apposito sacchetto con un rametto di timo, uno spicchio d'aglio e un filo d'olio extravergine d’oliva.
- Immergi il sacchetto in un roner e fai cuocere la carne per circa 10 ore a bassa temperatura.
- Prepara una maionese con le uova, l'olio di semi, il sale, l'aceto, il limone e la senape montando tutti gli ingredienti insieme fino a ottenere una consistenza compatta.
- A questo punto metti la maionese con tonno, acciughe e capperi in un robot da cucina e frulla il tutto.
- Trasferisci poi la salsa ottenuta in un sifone, caricalo con l'azoto e mettilo in frigorifero a raffreddare.
- Taglia la carne in fette sottili, disponendole al centro del piatto in modo concentrico e intervallandole con della salsa tonnata.
- Termina quindi il piatto con il fondo bruno, i capperi sott'olio, un filo d'olio extravergine d’oliva, il sale Maldon e il pepe nero.
Note
Vuoi provare la ricetta a casa, ma non hai il roner e il sifone? Il primo può essere sostituito anche con una cottura tradizionale, da valutare però in base al taglio di carne scelto e alla sua grandezza. Il sifone è invece fondamentale per la resa della salsa, che rende unica questa ricetta. Come suggerito dallo chef, sul mercato ce ne sono ormai molti di ottima qualità e che non costano tanto.
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