Sbianchire il fegato di vitello in acqua e sale.

Far andare delicatamente in padella il burro e lo scalogno (o la cipolla) finché non si sfalda per bene.

Alzare quindi la temperatura e scottare poco ma a fiamma violenta il fegato. Sfumare con il Passito.

Mettere il tutto in una placca da forno e infornare al massimo della temperatura per 2 minuti.

Frullare poi il tutto aggiungendo alici, aceto affumicato e un po' di panna.

Far raffreddare.

Centrifuga le mele con un po' di lime, raccogliere il succo e addensare con xantana.

Per la cialda di riso mettere tutti gli ingredienti in un frullatore e frullare.

In una padella ben calda, aggiungere due cucchiai del composto, far evaporare l’acqua e togliere la cialda quando si sarà formata.

Appoggiarla su carta forno e far raffreddare.