Come prima cosa, bisogna preparare le castagne. Per farlo, bisogna prenderle, inciderle una a una con un taglio orizzontale e metterle a bollire in una pentola con abbondante acqua salata e due foglie di alloro.

La cottura durerà circa mezz'ora. Poi vanno scolate e sbucciate.

A questo punto, si può preparare la glassa di barolo chinato. Se non avete un barolo, vanno bene anche un vino piemontese o uno toscano, comunque un vino corposo e strutturato. In una padellina, versare i 100 g di acqua e mescolarvi dentro il vino e i 300 g di zucchero. Cuocere a fuoco lento fino a che non si formerà una glassa.

Per la crema di zucca, tagliare la zucca (meglio se mantovana) a tocchetti, scaldare una padella con un poco di olio e mettervi a cuocere la zucca.

Aggiungere un poco di brodo o acqua se necessario, senza esagerare.

A fine cottura, salare e pepare a piacimento. Assaggiate sempre!

Una volta cotta la zucca, versarla tutta nel bicchiere di un mixer e frullare aggiungendo, se necessario altro brodo e olio. Quando si sarà ottenuta una crema omogenea, aggiustare di sale e pepe. Se si desidera una crema priva di grumi, passare il composto al setaccio aiutandosi con un cucchiaio per far passare bene tutto il liquido dalle maglie.

Non buttare via gli scarti! Usali per il ripieno di una torta rustica.

A questo punto, mettere dell'acqua salata a bollire in una pentola dai bordi alti e munirsi di schiumarola.

Quando l'acqua bollirà, mettere a cuocere i ravioli, che impiegheranno giusto 2 o 3 minuti per cuocersi.

Per impiattare, versare la crema di zucca, aggiungere le castagne, puntinare la crema con la glassa al barolo e aggiungere infine gli agnolotti.

Tocco finale: una spolverata di parmigiano grattugiato che renderà il tutto ancora più morbido e saporito.