La sera prima metti a bagno i fagioli. (Se li hai acquistati già ammollati puoi prenderne 500 gr)

La mattina successiva lessali mettendoli in acqua fredda.

In un grande tegame rosola il burro con la salvia, unendo poi la cipolla, la carota e il sedano, tutto quanto affettato.

Dopo circa 10 minuti aggiungere il foiolo tagliato a striscioline sottilissime e un'ora dopo la ricciolotta tagliata a quadretti (da 3 cm), tutta ben scolata.

Mescola con un cucchiaio di legno e lascia assorbire l'acqua che in un primo momento si formerà, poi unisci i pomodori freschi tagliati a piccoli pezzi, sale e pepe.

Durante la cottura (che richiede 2 ore abbondanti) unisci ogni tanto un poco di brodo. La trippa non deve mai cuocere asciutta, altrimenti attacca facilmente.

Quindici minuti prima di levare il recipiente dal fuoco unisci i fagioli scolati dalla loro acqua di cottura.

Servi la trippa, che deve risultare ben ristretta, su di un piatto di portata profondo cospargendola con abbondante parmigiano grattugiato.