Per cuocere l'ossobuco e preparare il ripieno dei ravioli, bisogna prendere il pezzo con tutto l'osso, salarlo e peparlo, massaggiarlo con le mani e cuocerlo per qualche minuto in padella con un filo di olio a fiamma media, per farlo scottare.
Nel frattempo, bisognerà preparare un trito di cipolla bionda e farlo rosolare in un'altra oadella con olio, alloo, pepe in grani. Bisognerà lasciare che la cipolla stufi per bene, quindi all'occorrenza si può aggiungere dell'acqua per ammorbidirla.
Una volta che l'ossobuco sarà ben brasato da tutti i lati, lo si prende e lo si sposta nella padella con la cipolla. Si aggiungono due dita di brodo vegetale e si lascia cuocere per 20/30 minuti.
Una volta cotto, l'ossobuco va lasciato riposare e raffreddare e poi tritato. L'osso con il midollo possono essere mangiati a parte.
Per preparare la pasta dei ravioli e farla diventare nera, bisogna impastare la farina bianca con la polvere di carbone vegetale. Bisognerà creare il vulcano classico di farina, romperci le uova dentro e impastare il tutto aggiungendo il carbone vegetale per colorare.
Una volta impastata, bisognerà avvolgerla nella pellicola o in un canovaccio asciutto e pulito e la si dovrà far riposare al fresco per una trentina di minuti.
Una volta riposata, la pasta può essere stesa e i ravioli formati e farciti con il ripieno di ossobuco.
A questo punto, si possono preparare i diversi condimenti. Lo chef ne propone 6 diversi, ma ovviamente se ne dovrà scegliere uno soltanto.