Trippa alle carote e agretti, la ricetta del ristorante Flora
Oggi, siamo al ristorante Flora di Busto Arsizio, dove lo chef Riccardo Escalante ci ha insegnato a cucinare la trippa alle carote con contorno di agretti. Ricetta tipica della tradizione, quella della trippa ha caratteristiche sempre diverse a seconda della regione di provenienza dello chef.
Ingredienti
- 1 kg trippa di vitello foiolo
- 1 kg carote
- 2 Rametti di Prezzemolo
- 1 Ciuffo di Agretti
- 1 limone
- 1 pizzico sale e pepe
- 5 cucchiai olio extravergine
Istruzioni
- Bollire la trippa per circa 1 ora in modo da farla spurgare,
- lasciarla raffreddare,
- nel frattempo, passare le carote precedentemente lavate in un estrattore,
- mettere sottovuoto la trippa con il succo di carota ottenuto
- cuocere a vapore ad 82°c per 12 ore.
- Terminata la cottura filtrare il succo
- metterlo in un pentolino a ridurre su fuoco medio,
- quando avrà raggiunto una densità tipo salsa, aggiustare di sale e pepe e aggiungere del succo di limone.
- Riscaldare la quantità di trippa desiderata nel succo di carota ridotto,
- guarnire con del prezzemolo fritto, e degli agretti spadellati,
- completare con fiocchi di sale sulla trippa, della scorza di limone e un giro di olio extravergine
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