Vitello alla milanese, ossobuco e zafferano
Chef Marco Martini, patron dell'omonimo ristorante, prende la carne di vitello, ricette e ingredienti tipici della cucina milanese e li interpreta in un piatto a base di carré di vitello alla milanese, salsa di ossobuco e pane allo zafferano.
Ingredienti
Per la carne:
- 440 g carré di vitello
- 200 g ossobuco di vitello
- 2 g pistilli zafferano
- 300 g pane casereccio
- 100 g buccia di patata
- 20 g insalata pollo
- 20 g Lolli viola
- 20 g spinacino fresco
- 20 g foglie rabarbaro
- 20 g mizuna
- 20 g frezy lizzy
- 20 g frezy joy
- 20 g chips riso alla zafferano
- Spruzzata aceto di champagne
Per la maionese di patate:
- 2 rossi
- 1 uovo intero
- 300 g patate arrosto
- 600 ml olio semi di girasole
Per salsa all'ossobuco:
- 200 g Ossobuco
- 50 g carote
- 50 g sedano
- 1 cipolla
- 1 mazzo di timo
- 100 g burro
- 100 g pomodori pelati
- 150 ml vino rosso
Per il gel di aceto di riso:
- 1 l aceto di riso
- 200 g aceto vino bianco
- 500 g acqua
- 10 g agar agar
- 15 g sale
Per il pane allo zafferano:
- 300 g pane casereccio
- 3 g pistilli zafferano
- 1 l acqua
Istruzioni
- Prendere una pentola sciogliere il burro e rosolare insieme all'ossobuco il sedano, la cipolla e le carote.
- Quando la carne si inizia ad attaccare sul fondo sfumare con il vino.
- Aggiungere i pomodori, le erbe aromatiche e coprire di ghiaccio e cuocere per 48 ore a fuoco lento.
- Scolare filtrare tirare in padella e ricavare una salsa non troppo liquida.
- Lavare bene e asciugare tutte le erbe e insalate citate sopra e mantenerle in frigo.
- Prendere il pane tagliarlo a fettine e immergere nell'acqua e zafferano.
- Cuocere nel disidratatore per 24 ore a 65°.
- Frullare non troppo finemente.
- Prendere tutti gli ingredienti, versarli in un pentolino, portarli a bollore, versare in un recipiente e tenere in frigo finché non solidifica. Con un mixer frullare tutto e creare una crema densa.
- Prendere la vitella scalzarla e togliere la copertina in eccesso.
- Salare la carne, porzionarla e immergerla nell'uovo e poi passarla nel pane allo zafferano.
- Friggere nell'olio di semi di arachidi a 180° finché non arriva a 55° al cuore.
- La cottura preferibile è medium rare.
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