Rosolare bene la carne in padella per sigillare i pori massaggiandola prima con dell'olio da tutti i lati, cuocere in forno a vapore a 60° C fino a che non avrà raggiunto la temperatura di 54° C al cuore. Altrimenti, rosolare la carne in padella e infornarla a 180° per una ventina di minuti. Con un termometro, si può facilmente controllare la temperatura della carne.

Per fare la salsa, tritare finemente acciughe e capperi e amalgamarli bene con la maionese, il tonno scolato dal suo olio e l'aceto bianco. Aggiungere olio extravergine a piacere.

Per fare la polvere dei capperi, mettere i capperi in un essiccatore a seccare, poi frullarli e setacciarli per ottenere la polvere. Se non possedete un essiccatore, basterà mettere i capperi in forno a 90° C per qualche ora fino a che non si saranno disidratati. Una volta secchi, possono essere frullati o tritati a mano per un effetto più grossolano.

Una volta cotto il vitello, lasciarlo raffreddare e affettarlo con l'affettatrice. Altrimenti, affettarlo finemente con un coltello affilato.

Per comporre il piatto, mettere alla base della salsa e poi ricoprirla con le fettne di vitello. Per ottenere una forma regolare, si può un contenitore o un coppapasta.

Per decorare, potete fare una insalatina di sedano ricavata con il pelapatate e messa in acqua e ghiaccio, poi asciugata e condita.

Ricavare un cubetto di tonno rosso e adagiarlo sul piatto condendolo con la salsa tonnata.