Mettere a bagno le animelle di vitello nel latte per 24 h.

In seguito sbollentarle in acqua con aceto, alloro, pepe nero, carote e cipolla, vino bianco e sale, e raffreddarle in acqua e ghiaccio.

Fare un trito di carote, sedano, cipolla e lardo dove dovranno stufare le lenticchie Castelluccio, aggiungendo poi brodo vegetale, aggiustiamo di sale e pepe q.b.

Frullare una parte delle lenticchie per ottenere una crema.

Le altre lenticchie andranno reidratate per 8/10 ore e in seguito saranno fritte in olio a 180°.

In una padella con olio evo rendere croccanti le animelle, sfumare con succo di limone e glassare con fondo bruno, in seguito si passano nella crema e si “impaniamo” con le lenticchie fritte.