Filetto di vitello con fiore di zenzero e carruba
Siamo tornati da Inkiostro, a trovare lo chef Terry Giacomello, che questa volta ci ha insegnato a preparare un antipasto gourmet a base di filetto di vitello, tamburi, fiori di zenzero e concentrato di carruba.
Ingredienti
Per il filetto:
- 480 g filetto di vitello
- 160 g tumburi (semi di quinoa amaranto, chenopodium album)
- 50 g concentrato di carruba
- 16 germogli di acetosa
- 8 g sale maldon
- 8 bulbi di myoga stretto parente dello zenzero
Per la soluzione in cui conservare i bulbi:
- 100 g acqua
- 100 g aceto rosso
- 20 g zucchero di canna
Istruzioni
- Rosolare la carne in padella;
- Salare e pepare al bisogno.
- Portare la carne a cottura e farla riposare a 56° gradi per 15 minuti.
- Nel frattempo, lessare i semi dei vegetali in acqua bollente salata.
- Scolarli e raffreddarli e tenerli da parte.
- Per i bulbi di myoga, pulirli e conservarli sotto la miscela di aceto, acqua e zucchero per circa un mese.
- Procedere a confezionare il piatto sistemando gli ingredienti a piacere, iniziando con il tumburi, mettendo sopra di esso la carne, i bulbi di myoga, il concentrato di carruba, il sale, la carne
- Infine, terminare con le foglia di acetosa.
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