In brodo vegetale, cuocere la lingua (da freddo) per circa un’ora e mezza.

Nel frattempo, in abbondante acqua salata, dare una sbollentata per pochissimi istanti alle foglie di basilico, fino a che diventano molto verdi, dopodiché raffreddare in acqua e ghiaccio.

Fare la stessa operazione con il finocchietto, solo che in questo caso attendere almeno 4 minuti prima di scolarlo.

In un cilindro da cucina versare il basilico, il finocchietto, il pistacchio, le acciughe, il pecorino, il peperoncino, le olive, un pizzico di zucchero, l’uvetta e un filo di olio.

Con un minipimer frullare il tutto per circa un minuto (con qualche pausa di pochi secondi) fino a ottenere un pesto sufficientemente denso e corposo.

Cotta la lingua, raffreddarla velocemente, ripulirla esternamente con un coltello ben affilato e ricavarne 4 cubi da circa 80g cadauno.

Mettere sul fuoco una padella con un filo di olio e i ritagli della lingua, brasando per un paio di minuti. A questo punto, versare la birra e unire anche la cannella, l’anice stellato, un pizzico di sale, zucchero e a fuoco basso far ridurre della metà, dopodiché spegnere e filtrare con un colino a maglia fine.

In una padella oleata ben calda, scottare le porzioni di lingua facendogli fare una leggera crosticina esterna, spegnere la fiamma, bagnare con la riduzione di birra realizzata in precedenza e servire su una parte di pesto guarnendo il tutto con qualche germoglio di basilico e finocchietto.