Guancia di vitello brasata a vino (rosso per l'inverno e bianco per l'estate), le ricette di Nicola Batavia
Oggi, insieme allo chef Nicola Batavia, del ristorante ‘l Birichin e del bistrò The Egg, impari la ricetta della guancia di vitello brasata con verdure. Versione per la ricetta estiva: carote, sedano, cipolle, melanzane e pomodori. Versione per la ricetta invernale: carote, sedano, cipolle e cavolini di Bruxelles.
Ingredienti
- 800 g guancia di vitello già pulita dal macellaio
- 1 l brodo vegetale
- q.b. vino rosso o bianco
- 2 carote
- 2 coste sedano
- 1 cipolla
- 1 patata
- q.b. verdure (melanzane se estate, cavolini di Bruxelles se inverno)
- q.b. olio extravergine di oliva
- q.b. sale e pepe
Istruzioni
- Prendere la guancia già pulita dal macellaio e tagliarla in tanti pezzi piccolini della stessa misura, in modo da farli cuocere velocemente (ma non troppo) e tutti con lo stesso tempo (per questo devono essere tutti uguali, più o meno).
- La guancia va poi condita e massaggiata a mano con sale e pepe e rosolata con olio extravergine di oliva e fiamma alta in modo che la carne si rosoli bene e si colori del tutto.
- Dopo essere stata scottata in padella da tutti i lati, la carne va presa e poggiata in uno scolapasta di modo che possa liberarsi un poco della sua acqua e del suo l'olio.
- Nel frattempo, tagliamo e mettiamo a cuocere carote, sedano, patata e cipolle in una casseruola con olio extravergine di oliva e, dopo qualche minuto, mettiamo dentro la casseruola anche le guance che nel frattempo avranno scolato tutto.
- Nel frattempo, facciamo bollire in una padellina del vino rosso per far evaporare l'alcol e poi lo usiamo per coprire la guancia di vitello, che dovrà cuocere restando sommersa dal vino.
- Aggiungiamo nel vino di cottura anche cannella, chiodi di garofano, bacche di ginepro, foglie di lauro racchiusi in un ciuffetto che li tenga insieme.
- La cottura sarà terminata guando la guancia sarà morbida.
- A questo punto, si toglie dalla padella il ciuffetto di odori e si versa il resto nel bimby, dove si frullerà il tutto per ottenere una crema omogenea e liscia in cui si potrà servire la guancia.
- Le verdure, se estive come le melanzane e le zucchine, si possono fare tipo ratatouille in padella; altrimenti, se invernali come i cavolini di Bruxelles, si possono bollire in una pentola con acqua salata. Condire con olio e aggiungere al piatto insieme alla guancia.
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