Hamburger Batavia
Oggi, insieme a Nicola Batavia, chef del ristorante Birichin e del bistrò The Egg, impari a preparare un hamburger con cipolla caramellata, uovo e senape, accompagnato da chips di patate con polvere di cacao e polvere di barbabietola. La carne è di vitello e l'hamburger è macinato a mano, la cipolla è di Tropea, la senape è delicata e le chips sono fritte in casa e leggerissime. Il tutto reso ancora più cremoso dall'uovo sunny side up, cotto al tegamino e privato dell'albume.
Ingredienti
- 800 g scamone di vitello
- 4 uova
- 2 patate
- 1 cipolla di Tropea IGP
- 4 cucchiai senape dolce
- 4 cucchiai di aceto balsamico
- 1 cucchiaino polvere di barbabietola
- 1/2 cucchiaino cacao in polvere
- q.b. Olio di semi di arachidi
- q.b. olio extravergine di oliva
- q.b. sale e pepe
Istruzioni
Per la carne:
- Per cominciare, trita al coltello lo scamone. Taglia la carne prima a striscioline e poi a cubetti sempre più piccoli.
- Trasferire la carne in una ciotola e impastarla con olio extravergine, sale e pepe. Formare 4 hamburger alti circa due dita.
- Per cuocerla, riscaldare una padella antiaderente oppure con un filo di olio extravergine e scottare bene la carne meno di un paio di minuti per lato, in modo che rimanga bella rosa all'interno ma croccante e scura fuori. Più calda è la padella (senza esagerare, facendo bruciare l'olio) e più succhi tratterrà al suo interno la carne, restando morbida e succosa.
Per la cipolla caramellata:
- Pelare la cipolla e affettarla non troppo finemente
- Farla rosolare dolcemente in padella con olio (o una noce di burro)
- Aggiungere l'aceto balsamico. Lasciare che l'aceto si riduca, caramellandosi da sé, magari aggiungendo mezzo cucchiaino di zucchero.
- Tenere la salsa da parte in una ciotola ricoperta con pellicola trasparente.
Per l'uovo:
- Cuocere l'uovo al tegamino e privarlo dell'albume.
Per le chips di patate:
- Pelare le patate. Tagliarle a metà e ricavare delle fettine sottilizzando il pelapatate. Metterle a bagno in una ciotola con acqua fresca.
- Riscaldare, in una padellina, due dita di olio di semi di arachidi, perfetto per friggere perché brucia con molta più difficoltà rispetto agli altri.
- Friggere le patate dopo averle scolate bene e asciugate in un panno pulito e asciutto. Tirarle via con una schiumarola.
Per comporre l'hamburger:
- Spalmare sul pane della senape, poggiarvi sopra l'hamburger e aggiungere la cipolla caramellata e l'uovo. Chiudere il panino con l'altra fetta spalmata sempre di un velo di senape e accompagnare con le chips di patate e una spolverata di cacao e polvere di barbabietola.
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