Mettete sedano, carota e cipolla in una casseruola con olio extra vergine d'oliva. Fate appassire le verdure con l'alloro, del brodo (in questo caso si tratta di fondo di vitello) e del vino bianco secco. Aggiungete la carne, giratela bene per farla scottare da ogni lato e poi proseguite con la cottura per 2-3 ore a seconda della grandezza del pezzo di girello che avete scelto.

Fate raffreddare la carne e intanto preparate la salsa. Mettete nel bicchiere del frullatore del fondo di vitello, l'uovo sodo, le alici e un po' di aceto. Aggiungete il tonno e frullate a media velocita per circa 40 secondi.

Passate alla carne: tagliatela a fettine sottili con un coltello affilato, poi disponetela sul piatto con la salsa tonnata. Finite con la polvere di cappero disidratata.