Chef Yoji Tokuyoshi e la sua cucina italiana contaminata
Lingua e Coda è il nome del piatto di oggi, un secondo piatto a base di carne e...di pesce. Sì, perché la lingua è di vitello, mentre la coda è di rospo e, insieme a lingua e coda, trovi salicornia, cavolo kale e spinacini baby. Una ricetta elaborata, interessante, che prevede molte cotture, molti tempi di attesa e quella pazienza tutta giapponese che a noi italiani piacerebbe tanto imparare. Così, abbiamo l'occasione per farlo, ma prima qualche consiglio.
Ingredienti
- 1 lingua di vitello
- 500 ml vino rosso
- 7 pezzi anice stellato
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 gambo sedano
- 3 l fondo di manzo
- 1 coda di rospo con testa (circa 1,5kg sporca)
- 500 ml acqua di pomodoro trasparente
- 1 cipolla bianca
- 3 l acqua
- 200 g cavolo kale
- 100 g salicornia
- 100 g spinacini baby
Istruzioni
- Iniziare a pulire la lingua di vitello avendo cura di eliminare la parte della punta (circa un terzo della lingua) in quanto risulterebbe troppo dura dopo la cottura.
- Mettere la lingua a bagno in acqua e sale Amakusa (un sale molto pregiato giapponese dal sapore più dolce del classico sale per via della sua produzione) su una percentuale del 2% di sale ogni litro di acqua.
- Lasciare a bagno per 24 ore in modo che la lingua spurghi dal sangue e il sale possa andare ad insaporire la lingua.
- Passato questo periodo, cuocere in roner a 82°C per 14 ore.
- Raffreddare la lingua e recuperare i succhi dal sacchetto che andremo ad utilizzare nella salsa.
- Pulire dalla pelle esterna la lingua e lasciarla raffreddare completamente in frigorifero.
- Raccogliere tutti gli scarti della lingua e rosolarli con un filo di olio insieme alle verdure. Bagnare con il vino rosso e far perdere l’alcool.
- Quando l’alcool sarà evaporato aggiungere i succhi di cottura prodotti dalla lingua ed il fondo di manzo. Far ridurre di 2⁄3 e filtrare al colino fine.
- Aggiungere l’anice stellato alla salsa e far insaporire senza far ridurre troppo, setacciare nuovamente.
- Pulire la coda di rospo partendo dal tirare via la pelle. Sfilettarla e conservare le lische e la testa che useremo per fare la salsa della coda.
- Salare la coda di rospo sempre con il sale di Amakusa e far riposare 5 ore in frigo in modo da aumentare la consistenza.
- Asciugarla dall’acqua che avrà prodotto e metterla a cuoce sempre sottovuoto a 55°C per 40 minuti.
- Raffreddare in acqua e ghiaccio in modo che si blocchi la cottura.
- Far raffreddare bene in frigorifero prima di tagliarla.
- Rosolare molto dolcemente le verdure e le ossa del pesce senza far prendere colore per andare a ottenere una salsa molto bianca.
- Sfumare con vino bianco e aggiungere l’acqua e cuocere fino a ridurre di 2⁄3. Filtrare e aggiungere l’acqua di pomodoro e far cuocere fino a ridurre nuovamente la salsa.
- Porzionare la lingua e la coda in porzioni da 50 g e grigliare a fiamma alta sul barbecue.
- Mentre il tutto cuoce sul barbecue, saltare la verdura con olio molto bollente e un goccio di acqua.
- Impiattare tenendo separate le 2 carni e in mezzo le verdure. Nappare con le proprie salse le carni e coprire con fiori eduli.
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