Animelle, fondo di carne, agretti e foglie di spinacino
Per la tua voglia di quinto quarto, ecco la ricetta delle animelle proposta da Sarah Cicolini, cuoca della trattoria Santo Palato, a Roma.
Ingredienti
Per il fondo di carne
- 4 kg ossa di vitello
- 3 cipolle dorate
- 2 coste sedano
- 2 carote
- olio extravergine di oliva
- sale
Per le animelle
- 600 g animelle di vitello già pulite e spellate
- 80 g burro salato
- olio di semi
- sale e pepe
Per la guarnizione
- 200 g agretti lessati (conditi con olio extravergine di oliva, limone e sale)
- 50 g spinacino
- Per la guarnizione
- 200 g agretti lessati (conditi con olio extravergine di oliva, limone e sale)
- 50 g spinacino
Istruzioni
- Avviare la preparazione del fondo di carne facendo tostare le ossa di vitello in forno a 200 °C per quaranta minuti.
- Tagliare grossolanamente sedano, carota e cipolla e farle rosolare con olio extravergine di oliva in una pentola molto capiente.
- Aggiungere le ossa tostate, coprire tutto con abbondante acqua molto fredda, abbassare la fiamma al minimo, portare a ebollizione e da questo momento cuocere per quattro ore.
- Aggiustare di sale, filtrare il fondo ottenuto in un colino a maglia fine e tenere da parte.
- Tagliare le animelle in pezzi non troppo piccoli, di circa sei centimetri per lato.
- In una padella scaldare l’olio di semi e quando sarà ben caldo aggiungere le animelle.
- Rosolarle da ambo i lati per circa quindici minuti, e quando saranno ben croccanti aggiungere il burro salato e irrorarle continuamente con il burro fuso.
- Una volta ottenuta una superficie croccante, toglierle dal fuoco, regolare di sale e pepe e glassarle con il fondo di carne.
- Sistemare su ogni piatto i pezzi di animelle glassate, adagiarvi sopra gli agretti e delle foglioline di spinacino.
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