Cuocere la lingua nel brodo di frutta per 8 ore, raffreddare e ricavarne dei cubi; al momento di servire rosolare due minuti per lato con burro di cacao, tagliare a metà e farcire con un quadrato di pane in cassetta ammollato nella salsa verde alla pastinaca.
Per la salsa verde, cuocere la pastinaca a pezzi sottovuoto per 2 ore a 80°, trasferire insieme a tutti gli altri elementi nel bicchiere Pacojet. Abbattere e “pacossare”.
Battere al coltello il fesone, condirlo con il tartufo e il grano soffiato; tostare la lamina per 1 minuto in pentola antiaderente, adagiarvi una cucchiaiata di carne e piegarla a fagottino.
Brasare tradizionalmente la coda: lasciare marinare 48 ore la coda negli altri ingredienti. Scolare, rosolare le verdure con la coda, e bagnare con il vino della marinatura filtrato. Lasciare cuocere in forno coperto per 8 ore a 90 gradi C.
Sfilacciare e condire con le cipolle, il suo sugo e la cipolla rossa caramellata. Per il gel di lime portare a ebollizione il tutto, frullare, mettere nel sac a poche.
Confezionare dei rotolini con la pasta fillo, passarli in forno per 7 minuti a 180° e ultimare con il gel di lime.
Posizionare i tre elementi sulla pietra con foglio di bambù.