Oggi, lo chef stellato Stefano Binda ti insegna a preparare un tris di carne perfetto per un antipasto profumato, creativo e, ovviamente, buonissimo. Con la ricetta, passo dopo passo cucinerai carne di fassona piemontese e coda di vitello, una parte del quinto quarto perfetta da fare brasata o per fare il sugo.
Chef Stefano Binda
Classe 1976, Stefano Binda è lo chef stellato della Nuova Trattoria Dac a trà, in provincia di Lecco. Ce lo immaginiamo mentre cucina sulle note di Smooth Criminal, canzone che dice di amare, e prepara un menu a mano libera, ovvero: un menu che asseconderà il gusto di chi mangia e la creatività del momento che ispirerà lo chef. Ogni piatto deve raccontare la sua storia, spiega, a dargli una voce ci pensa Stefano Binda, che con prodotti di stagione e preferibilmente a km 0 propone piatti che parlano sin dal menu, dove si trovano “I rossoneri scendono in campo!” e “Che pizza di risotto”, due portate che si dovranno ordinare per scoprire cosa nascondono.
E poi la ricerca dell’ingrediente perfetto, che non è il Sacro Graal, nel senso che questo ingrediente perfetto esiste davvero e si trova in natura. Il modo per trovarlo? Ricerca e rispetto per la terra che ce lo offre.
Nella ricetta di oggi, lo chef usa un taglio particolare del vitello che andiamo a scoprire prima di assaggiare.
La coda di vitello
Parte del quinto quarto, abbiamo già detto che la coda di vitello è perfetta per le brasature e stufature, le cotture lunghe comunque. Con la coda di vitello si fanno anche dei magnifici sughi, nonostante questa sia una parte dell’animale considerata povera perché piena di ossa. Invece, diversa cosa è il codino di vitello, che è, invece, un vero e proprio taglio di carne, perfetto per fare gli arrosti. Se la cosa la si prende di bue e non di vitello, hai l’ingrediente per fare la famosa coda alla vaccinara, una delle ricette tipiche romane più conosciute che prevede, per l’appunto, di stufare la coda e condirla con verdure varie. Se si preferisce un gusto più delicato, si può preparare la coda alla vaccinara anche con la coda di vitello.
Al Dac a trà con Stefano binda, la fassona e il vitello
Ingredienti
Per il cubo di lingua:
- 1 Lingua salmistrata 40 giorni cotta
- 3 litri brodo di frutta
- in Panecassetta
- Burro di cacao
- Salsa verde base pastinaca:
- 200 g Radice di pastinaca pelata
- 200 g prezzemolo foglie
- 3 acciughe
- 50 g Pane ammollato nell'aceto di Barolo
- 3 uova sode solo il rosso
- 4 in Cetriolini e cipollineagrodolce
- olio sale, pepe
Per il fagottino di battuto:
- Fesone anteriore di vitello
- Tartufo estivo
- Lamina di cipolla rossa affumicata
- Grano saraceno soffiato
Per il cannolo di coda:
- 2 coda di vitello intagliata
- 100 g mirepoix
- 1 litri vino rosso
- in ginepro garofano, alloro, pepegrani
- concentrato di pomodoro
- cipolla rossa
- Pasta fillo
- Gel di lime e ginepro:
- 100 g succo lime
- 100 g acqua
- 50 g zucchero
- 3 g agar
- ginepro
Istruzioni
- Cuocere la lingua nel brodo di frutta per 8 ore, raffreddare e ricavarne dei cubi; al momento di servire rosolare due minuti per lato con burro di cacao, tagliare a metà e farcire con un quadrato di pane in cassetta ammollato nella salsa verde alla pastinaca.
- Per la salsa verde, cuocere la pastinaca a pezzi sottovuoto per 2 ore a 80°, trasferire insieme a tutti gli altri elementi nel bicchiere Pacojet. Abbattere e “pacossare”.
- Battere al coltello il fesone, condirlo con il tartufo e il grano soffiato; tostare la lamina per 1 minuto in pentola antiaderente, adagiarvi una cucchiaiata di carne e piegarla a fagottino.
- Brasare tradizionalmente la coda: lasciare marinare 48 ore la coda negli altri ingredienti. Scolare, rosolare le verdure con la coda, e bagnare con il vino della marinatura filtrato. Lasciare cuocere in forno coperto per 8 ore a 90 gradi C.
- Sfilacciare e condire con le cipolle, il suo sugo e la cipolla rossa caramellata. Per il gel di lime portare a ebollizione il tutto, frullare, mettere nel sac a poche.
- Confezionare dei rotolini con la pasta fillo, passarli in forno per 7 minuti a 180° e ultimare con il gel di lime.
- Posizionare i tre elementi sulla pietra con foglio di bambù.
