Mettere in ammollo le fave secche.

Una volta idratate, cuocere in acqua salata le fave. Poi, scolare le fave e tenere da parte un po' della loro acqua di cottura. Frulla le fave con olio di semi di vinacciolo. Se serve, usare un poco dell'acqua di cottura per ammorbidire il composto, che deve avere la consistenza di una purea.

Cuocere le animelle in acqua salata e alloro per 25 minuti. L'acqua dovrebbe essere a circa 80° C di temperatura, deve sobbollire senza bollire.

Raffreddare ed eliminare la pelle esterna delle enimelle.

A questo punto, cuocere separatamente in acqua salata 150 g di piselli (lasciandone 100 g da parte), le fave fresche (oppure 100 g di fave secche precedentemente ammollate in acqua come fatto per quelle della purea) e le taccole lasciate intere. Una volta cotto, raffreddare tutto in acqua e ghiaccio.

Passare alla centrifuga i restanti 100 g di piselli interi e condire il succo centrifugando anche dello zenzero. Se non si possiede una centrifuga, si possono cuocere questi 100 g di piselli freschi, poi si devono scolare, frullare con un pezzetto di radice di zenzero e poi il composto va passato al setaccio a maglia stretta.

Idratare i pomodori secchi mettendoli in ammollo in una piccola ciotolina.

Una volta idratati, tagliare a brunoise i pomodori secchi.

Tagliare anche la cipolla a brunoise e mettere a cuocere la cipolla in una padella ben calda per una decina di minuti insieme a un filo di olio extravergine.

Colorare l'animella con burro chiarificato.

Condire fave, piselli e taccole con olio piccante, sale, pomodori secchi e scalogno confit.

Adagiare nel piatto le verdure con la purea di fave accanto e l'animella messa sopra a una foglia di menta. Condire il tutto con il sughetto di piselli e zenzero.