Come prima cosa, occupati del filetto. Taglialo a fettine e poi a cubettini. Mettilo in una ciotola e condiscilo con dell'olio.

Dopodiché, trita finemente lo scalogno e mettilo a rosolare in padella con un filo di olio extravergine. Una volta rosolata la cipolla, aggiungi il filetto. Porta la carne a cottura e poi mettila da parte in una ciotolina.

Mentre la carne di vitello cuoce, metti a tostare il riso in una padella con un filo di olio extravergine e, una volta tostato, aggiungi qualche mestolo di brodo per iniziare la cottura vera e propria del riso. Ti serviranno all'incirca 16/18 minuti.

Mentre il riso cuoce, prendii taralli e sbriciolali grossolanamente. Poi metti i cubetti di pane a tostare in una padella con dell'olio extravergine.

A 3 minuti dalla cottura del riso, togli la padella dal fuoco e aggiungi la carne (lasciandone un po' per il servizio), poi manteca con lo stracchino (lasciando anche quello per la cottura).

Per impiattare, metti una quenelle di stracchino sul fondo di un piatto, aggiungi il riso (così lo stracchino si scioglierà), poi la carne e infine i taralli.