Spalla di vitello BBQ
La spalla di vitello è un taglio molto grande, da cui si ricavano alcuni tagli pregiati come il cappello del prete e la fesa di spalla e altri più economici come il fusello. Con la spalla, in genere, si fanno arrosti, spezzatini, bocconcini e preparazioni tipiche simili a queste. Oggi, insieme allo chef Matteo Metullio, impari a a cucinare la Spalla di vitello BBQ. Così, quando vorrai organizzare un BBQ party di tutto rispetto, avrai anche la ricetta stellata da proporre ai tuoi ospiti!
Ingredienti
- 1 kg di copertina di spalla di vitello
- 2 palle sedano rapa
- 100 ml latte intero
- 1 arancia
- 2 gambi Sedano
- 1 cucchiaio ketchup
- 1 cucchiaio senape
- q.b. Worchester sauce
- 50 ml Succo di zenzero, limone e arancia limone e arancia 50 ml.
- 50 g burro affumicato
- fondo bruno di vitello
- 250 ml vino bianco
- 250 ml aceto di cassis
- 50 g zucchero di canna bianco
- q.b. sale e pepe
- q.b. olio extra vergine d’oliva
Istruzioni
- Pulire le spalle di vitello dal grasso in eccesso e cuocere sottovuoto a 65 gradi per 5 ore.
- Con gli scarti del grasso più le ossa del vitello procedere con un fondo bruno classico: mettere a tostare le ossa in forno; a parte si rosolano sedano, carote e cipolle, si aggiungono le ossa tostate e si bagna con vino rosso e ghiaccio e infine si porta a riduzione, filtrando la salsa dalle impurità.
- Una volta ottenuto il fondo aggiungerci il ketchup, la senape, la whorcester, il succo di zenzero arancia e limone e montare con del burro freddo affumicato.
- Intanto pelare il sedano rapa e cuocere a vapore per circa 1 ora. Una volta cotto frullarlo emulsionandolo con olio extra vergine e latte caldo fino ad ottenere una crema, aggiustare di sale, pepe e buccia d’arancia.
- Infine pelare il sedano verde, tagliarlo a brunoise e sbollentarlo in acqua per 2/3 minuti e poi lo si raffredda in acqua e ghiaccio in modo da restare croccante.
- A parte preparare una riduzione di aceto, vino e zucchero, facendo bollire gli ingredienti fino a quando non si forma uno sciroppo abbastanza denso, dove dopo andrà inserita la brunoise di sedano e far raffreddare il tutto.
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