Tritare la polpa e la cervella del vitello.

Rosolare un trito di cipolle e carota.

Unire al soffritto le carni tritate, i piselli, i funghi, i pinoli, l’aglio tritato, la maggiorana, le uova precedentemente sbattute, la mollica di pane bagnata nel latte ed il parmigiano.

Mescolare e salare.

Unire il vino bianco e fare cuocere fino a che il vino non è evaporato.

Riempire la sacca di vitello con il composto appena preparato.

Cucite il lato rimasto aperto.

Mettere sul fuoco una grossa pentola piena d’acqua salata con una cipolla intera, una costa di sedano e una carota intera.

Quando l’acqua è tiepida immergere la cima (la sacca ripiena di carne).

Fare bollire a fuoco medio per circa due ore, coprendo a 3/4 la pentola con un coperchio.

A cottura terminata estrarre la cima e lasciarla raffreddare in un piatto ponendovi sopra un peso.

Da servire tagliata a fette, accompagnata da insalate o verdure a vapore.