Cima alla genovese: ricetta e riti della tradizione

La cima alla genovese è una delle ricette tipiche della cucina ligure. Si tratta di un piatto che, come spesso accade nella tradizione italiana, originariamente era considerato di recupero, mentre col tempo è diventato anche ricercato. Nonostante la preparazione lunga e complessa, oltre che delicata perché c’è il rischio che in fase di cottura la carne con il suo ripieno possa scoppiare, quella della cima è una specialità che in Liguria continua a vivere grazie alle gastronomie e ad alcuni ristoranti attenti alla tradizione. I tempi, la preparazione, le difficoltà, la ricchezza di ingredienti fanno della cima alla genovese un vero e proprio rituale.

Che taglio serve per la cima alla genovese? Il consiglio del macellaio

Per la tasca da farcire, la ricetta della cima genovese prevede l’utilizzo della pancia di vitello o, in alternativa, la punta. Entrambi infatti sono tagli di vitello adatti alle lunghe cotture e che grazie alle parti grasse danno sapore e morbidezza alla carne. Il ripieno della cima è composto invece da diversi ingredienti: polpa di vitello, frattaglie (in particolare cervella e animelle), uova, piselli, aglio tritato, pinoli, maggiorana, noce moscata e parmigiano grattugiato. C’è poi chi ama aggiungere anche i funghi secchi e chi invece preferisce evitare il loro sapore deciso.

Il macellaio dice:

Abbiamo fatto due chiacchiere con Matteo Favareto della Gastromacelleria Teo di Savona che ci ha spiegato il taglio di carne che viene usato da chi in Liguria prepara la cima alla genovese secondo tradizione.

Come detto in precedenza si tratta della pancia di vitello, ma nello specifico della pelle esterna. Il macellaio ci ha spiegato che la vera cima si realizza con quello strato sottile che molti di noi lasciano attaccato quando ad esempio preparano il bollito.

Tu con che ingredienti prepari la farcitura della cima?

Con un gustoso ripieno a base di animelle soffritte insieme a prosciutto e pinoli, e con l’aggiunta poi di bietole già cotte, uova, maggiorana e formaggio grana.

Quanto tempo è necessario per cucinarla?

2 ore – 2 ore e mezza per farla. Ci vuole ovviamente molto di più per chi invece decide di provare a farla con la cottura a bassa temperatura.

La cima è uguale in tutta la Liguria?

Non del tutto, a volte basta spostarsi di poco. Ad esempio, noi a Savona la facciamo con più verdure, mente a Genova la cima è più chiara perché la fanno con più uova e più carne. E sono solo 40 km di distanza, siamo nella stessa regione.

Come si prepara la cima genovese

La punta o la pancia di vitello deve essere preparata aprendola da un lato, in modo da formare una sorta di tasca. Ed è in questa tasca che poi va inserito il ripieno, morbido ma consistente, che si prepara con carne, frattaglie, uova, piselli, pinoli, aglio, funghi secchi, maggiorana e parmigiano. Il composto va inserito a poco a poco nella tasca, facendo attenzione a non riempirlo per più di due terzi. Questo perché se no, durante la cottura, gonfiandosi potrebbe fuoriuscire. La tasca va poi cucita, messa in una grossa pentola e coperta con del brodo vegetale, oppure di carne per chi preferisce. Secondo la tradizione, per la cottura la carne di vitello va avvolta in un telo di lino e, una volta terminata, lasciata riposare sotto un peso che le conferisce la consueta forma ellittica.
In media la preparazione della cima alla genovese richiede quasi tre ore di tempo.

Come evitare che la cima alla genovese scoppi in cottura

Il segreto è tutto qui: non riempire troppo, cucire bene e cuocere “con calma”. La farcia, con le uova, tende a gonfiarsi: se la tasca è tirata come un tamburo, il rischio è dietro l’angolo.

Riempila al massimo per due terzi, poi chiudi con ago e spago (punto fitto, senza buchi). In pentola, niente bollore vivace: l’acqua deve fremere dolcemente, perché le “onde” del bollore sono le prime a stressare la cucitura.
Se vuoi un trucco da nonna ligure: punzecchia la cima con uno spillo in 2–3 punti (piccolissimo foro) prima di immergerla, così eventuale aria in eccesso non fa pressione.

Cima genovese: la ricetta

Dopo tanta teoria, è il momento di passare ai fatti! Ecco di seguito il dettaglio di ingredienti e procedimento della ricetta della cima alla genovese, nella sua versione tradizionale.

Ricetta della cima genovese

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Preparazione 2 minuti min

Tempo totale 2 minuti min

Portata Secondi piatti

Cucina Ligure

Porzioni 4 persone

Ingredienti

  

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• 1 kg pancia di vitello
• 100 g polpa di vitello
• 50 g cervella
• 40 g burro
• 6 uova
• 2 cucchiai pinoli
• parmigiano grattugiato
• funghi secchi
• maggiorana
• 1 spicchio aglio
• 40 g pisellini
• 2 cipolle
• 1 carota
• olio extravergine di oliva
• mollica di pane
• 1/2 bicchiere latte
• 1/2 bicchiere vino bianco
• sale

Istruzioni

 

• Tritare la polpa e la cervella del vitello.
• Rosolare un trito di cipolle e carota.
• Unire al soffritto le carni tritate, i piselli, i funghi, i pinoli, l’aglio tritato, la maggiorana, le uova precedentemente sbattute, la mollica di pane bagnata nel latte ed il parmigiano.
• Mescolare e salare.
• Unire il vino bianco e fare cuocere fino a che il vino non è evaporato.
• Riempire la sacca di vitello con il composto appena preparato.
• Cucite il lato rimasto aperto.
• Mettere sul fuoco una grossa pentola piena d’acqua salata con una cipolla intera, una costa di sedano e una carota intera.
• Quando l’acqua è tiepida immergere la cima (la sacca ripiena di carne).
• Fare bollire a fuoco medio per circa due ore, coprendo a 3/4 la pentola con un coperchio.
• A cottura terminata estrarre la cima e lasciarla raffreddare in un piatto ponendovi sopra un peso.
• Da servire tagliata a fette, accompagnata da insalate o verdure a vapore.

Keyword cucina ligure

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Come servire la cima alla genovese: calda, fredda e con cosa abbinarla

La cima alla genovese è uno di quei piatti che cambiano personalità a seconda di come la porti in tavola. Calda è morbida, profumata e confortante; fredda (dopo il riposo sotto peso) diventa compatta e perfetta da affettare, quasi “da festa”.
In Liguria la trovi spesso con insalata, verdure lessate o un contorno semplice che faccia spazio al ripieno. E se vuoi farla davvero “da gastronomia”, prova a servirla con una salsa fresca e aromatica (erbe, olio buono, un tocco di acidità): fa subito piatto importante.

• Qui trovi tutte le nostre salse e contorni sfiziosi.

Conservazione: quanto dura e come usare gli avanzi

Una volta fredda, conserva la cima in frigo ben coperta: il giorno dopo è spesso ancora più buona, perché i sapori si assestano. Se avanza, tagliala a fette e usala anche in un panino “serio” con verdure e un filo d’olio: zero sprechi, massimo gusto.
Se vuoi prepararla in anticipo per un pranzo importante, l’ideale è cuocerla il giorno prima e affettarla da ben fredda.

Le varianti della Cima

Come racconta il Buonassisi ne La Cucina degli Italiani, esistono altre versioni di questa gustosa ricetta:

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  Cima alla sanremese

  
  

  La differenza è soprattutto nel ripieno che oltre alle cervella e al parmigiano comprende pangrattato, foglie di lattuga, sale e pepe. In un’altra variante addirittura si taglia la cima e si passano le fette in uovo sbattuto e pangrattato per poi friggerle in olio e burro. Un po’ come se fossero delle cotolette.

  
  
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  Cima alla piemontese

  
  

  Il ripieno si fa con animelle e cervella di vitello, carne di pollo, uovo, pangrattato, parmigiano, prezzemolo, basilico e aglio tritati. Nella tasca vengono infilate anche carote lessate e uova sode intere. C’è chi aggiunge anche pezzi di lingua salmistrata.

  
  
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  Cima alla torinese

  
  

  In questo caso oltre alla polpa di vitello, il ripieno si prepara con lardo, lingua salmistrata, funghi secchi e anche un po’ di tartufo. A cui viene aggiunta anche della mollica di pane, bagnata prima nel latte. Durante l’inserimento nella tasca, al ripieno si alternano sottili fette di prosciutto. In cottura si spruzza con vino rosso.

  
  
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  Picaia

  
  

  Si tratta della versione emiliana della cima ripiena. La farcitura si realizza con un pesto di prezzemolo e aglio, pangrattato, parmigiano e due uova intere e poi viene diluito con qualche cucchiaio di latte. Ne esiste anche una variante arrosto con olio, aglio, rosmarino e bacche di ginepro schiacciate.

  
  

La canzone di De André

Quello della cima genovese è un rituale così radicato nella cultura e nella tradizione ligure che il grande Fabrizio De André gli ha dedicato una sua celebre canzone: ‘A çimma.

Il testo del brano racconta della preparazione concentrandosi sui riti che accompagnavano la ricetta. Ad esempio, il cuoco che cucina la cima genovese deve mettere una scopa di saggina in un angolo: questo perché se dalla cappa dovesse sbucare una strega per maledire il cibo, nel tempo che impiegherebbe a contare le paglie della scopa, la cima sarebbe già pronta.

De André racconta poi di altri due rituali: quello di pungere la cima con due grossi aghi prima di “battezzarla” nelle erbe aromatiche e quello di dover lasciare allo scapolo l’onere di tagliare la prima fetta.

Cielo sereno terra scura
carne tenera non diventare nera
non tornare dura
Bel guanciale materasso di ogni ben di Dio
prima di battezzarla nelle erbe aromatiche
con due grossi aghi dritto in punta di piedi
da sopra a sotto svelto la pungerai

E siccome sappiamo bene che quando si parla di ricette della tradizione ci sono sempre piccole-grandi varianti da territorio a territorio e anche di famiglia in famiglia, facci sapere nei commenti come la prepari tu!