Impasta il muscolo di vitello, la mollica di pane precedentemente ammollata nel latte e strizzata, le uova, il sale, il pepe e il pecorino romano.

Aggiungi ancora un po’ di latte per rendere l’impasto morbido e cominciare a formare delle polpettine da 40 grammi circa.

Taglia per lungo le fette di prosciutto e arrotola una mezza fetta attorno ad ogni polpetta.

In una pentola colma di acqua fredda aggiungi le patate precedentemente lavate, metti sul fuoco e portale a cottura.

Una volta scolate le patate lesse, sbucciale e schiacciale con uno schiacciapatate, aggiungi quasi tutto l’olio extravergine di oliva, il sale, la buccia grattugiata del limone e mischia tutto.

A questo punto scalda una padella antiaderente, aggiungi il restante olio, fai friggere le foglie di salvia e quando diventeranno croccanti mettile da parte.

Infarina leggermente le polpette e friggile nella stessa padella a fuoco vivo, poi riponile in una teglia e passale al forno per 15 minuti circa.

Deglassa la padella con il vino bianco, aggiungi il burro e crea una salsa densa.

Impiatta 4 polpette per ogni piatto, versa la salsa con un cucchiaio sulle patate posizionate di fianco e adagia sopra le 4 foglie croccanti di salvia.