Prepara i nodini come dei fagottelli, legando la polpa all'osso con il refe bianco.

Taglia il grasso di rognone a dadini.

Infarina leggermente i nodini e falli rosolare con metà burro e un po' d'acqua. (Attenzione: non devono friggere, né diventare troppo asciutti)

Metti in un tegame il grasso di rognone con qualche foglia di salvia. Aspetta che cominci a disfarsi, spruzza ripetutamente di vino bianco, aggiusta di sale.

Quando il vino si sarà consumato, unisci ancora un po' d'acqua e porta a termine la cottura. All'ultimo momento aggiungi il resto del burro.