Cuore e cervello, un piatto di Marco Sacco
Cuore di vitella a bassa temperatura, cervella di vitella impanato con farina di canapa, crema di cavolfiore al latte, cuore di cavolfiore grigliato, aceto di mele e fave. Cuore e cervello è un piatto di Marco Sacco che ci insegna a cucinare due parti del famoso quinto quarto: cuore e cervella di vitella.
Ingredienti
- 10 cubi cuore di vitella
- 10 milanesine cervella piccole
- 400 g crema di cavolfiore
- 10 cubi cuore di cavolfiore cotti
- 50 g radicchio di Treviso foglie
- sale Maldon
Per i cubi di cuore:
- 800 g cuore di vitella
- 3 g aceto di mela cotogna IGP
- 8 g sale
- 50 g olio
Per le milanesine di cervello:
- 500 g cervello di vitella fresco
- 200 g farina 00
- 100 g farina di canapa
- 5 uova
- 200 g pane grattugiato
- 200 g burro chiarificato
Per la crema di cavolfiore:
- 800 g cavolfiore
- 1 l latte
- q.b. sale
Per i cuori di cavolfiore:
- parte interna cavolfiore
- q.b. sale
- q.b. olio extravergine di oliva
Istruzioni
Per il cuore:
- Pulirlo e vaporizzarlo con l’aceto di mele,
- Imbustarlo con l’olio e sale e cuocere per 12 ore a 54°C.
- Squadrarlo ed ottenere 10 lingotti
Preparazione del cervello:
- Pulirlo, infarinarlo con farina 00, uova ed infine nel mix farina di canapa e pan grattato.
- Cuocerlo nel burro chiarificato.
- Preparazione crema di cavolfiore:
- Tagliare i ciuffetti esterni del cavolfiore, lasciando il cuore integro.
- Immergerli nel latte bollente e portarli a cottura, scolare e frullare solo i cavolfiori. Correggere di sale.
Preparazione cuori di cavolfiore:
- Tagliare i cuori a cubi da 4 cm, mettere sottovuoto con olio e sale, cuocerli a 80°C per 50 minuti a vapore.
Finitura e presentazione
- Porre la crema di cavolfiore su un lato del piatto e tirarla col
- cucchiaio, adagiare il cuore di vitello sul lingotto di cavolfiore su un lato del piatto e la crocchetta di cervella al suo opposto, guarnire con foglie di radicchio trevisano ed un pizzico di sale Maldon.
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