Cervello di vitello, ribes, finferli e camomilla
Nella cucina di Davide Caranchini si sentono il legame con la terra e la voglia di sperimentare. Si vedono piatti che stupiscono con sobrietà, si assaggiano sapori particolari ma ben equilibrati. Oggi assaggiamo Cervello di vitello, ribes, finferli e camomilla.
Ingredienti
- 2 cervelli di vitello
- q.b. aceto di mele
- q.b. farina 00
- 2 uova
- q.b. pane panko
- 300 g ribes nero
- 30 g acqua
- sciroppo 1:1
- 20 finferli puliti
- 12 bacche di ribes rosso
- 100 g siero di yogurt
- 4 g camomilla secca
- 10 g corteccia di ginepro
- 20 g succo di limone
- sale
- burro
- Olio ai funghi porcini
- Olio per frittura
Istruzioni
- Dopo averli puliti, sbollentare i cervelli in acqua e aceto per 20 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio, porzionare e panare con farina, uova e panko. Conservare in frigo fino all'utilizzo.
- Passare all'estrattore il ribes nero e allungare la purea ottenuta con dell'acqua, regolandone l'acidità con lo sciroppo.
- Portare a ebollizione il siero, rimuovere dal fuoco e aggiungervi camomilla e corteccia, lasciando in infusione per 12h, coperto.
- Una volta pronto, filtrare e aggiustare di sale e acidità con il succo di limone.
- Al momento del servizio, rosolare i finferli con una nocetta di burro, aggiungere il ribes rosso e cuocere per 20 secondi; friggere il cervello fino a doratura completa.
- In un piatto disporre un fondo di ribes nero, "splittarlo" con l'olio ai porcini, adagiarvi sopra i finferli e infine il cervello fritto.
- Con un frullatore a immersione, emulsionare la salsa di siero e terminare il piatto con due cucchiai di quest'ultima.
Tried this recipe?Let us know how it was!