Tagliare a mirepoix carota, cipolla e mezza costa di sedano, mettere a bollire in acqua.

Pulire la lingua e farla bollire assieme ai suoi scarti per circa 2 ore.

Scolare la lingua e pelarla a caldo, lasciarla raffreddare.

Nel frattempo scolare le verdure dal brodo e farlo ridurre. Lasciarlo raffreddare fino ad ottenere una gelatina.

Pulire bene la scorzonera e tagliarla a rondelle tenendo da parte un pezzetto di circa 4 cm. Tagliare a julienne lo scalogno e il sedano e farli stufare. Pelare e tagliare la patata e la scorzonera che andranno a stufare assieme al resto del soffritto per qualche minuto, bagnare con vino bianco, lasciar sfumare e bagnare poi con il brodo. Il risultato dovrà essere una purea asciutta.

Frullare la purea di scorzonera al Bimby e regolare di sale.

Tostare lo scalogno sulla piastra.

A parte, fare un burro nocciola e aggiungere lo scalogno, sfumare con il vino bianco e aggiungere la panna. Lasciar ridurre il composto frullare tutto al Bimby e passarlo poi alla chinoise.

Tagliare finemente la scorzonera e lucidarla con un filo di olio evo.

Impiattare con un disco al centro di salsa di scorzonera, aggiungere qualche goccia di salsa di scalogno aggiungere la lingua ben sgocciolata, decorare con cerfoglio e polvere di fragola.