In una planetaria mettere tutti gli ingredienti e qualche goccia di olio EVO.

Lasciar mescolare il tutto fino a quando non si ottiene un impasto omogeneo (all’occorrenza aggiungere dei tuorli d’uovo in più).

Lasciar riposare l’impasto per un giorno.

Rosolare gli ossobuchi passati nella farina con burro chiarificato ed erbe aromatiche.

Disporre in teglia aggiungendo sedano, carota e cipolla tagliati a mirepoix, aglio, scorze di limone ed erbe aromatiche. Infornare a 140° e 80% di umidità per 3 ore.

Togliere dal forno e lasciarli raffreddare e tritarli al coltello.

Aggiungere all’impasto il fondo di vitello, la salsa allo zafferano, prezzemolo tritato, scorza di limone e sale.

Mettere il tutto nel sac à poche.

Tostare il riso e aggiungere il brodo vegetale.

A metà cottura aggiungere anche il guanciale tagliato a listarelle e lo zafferano.

Il riso dovrà essere cucinato 5 minuti in più e alla fine mantecarlo con burro e Parmigiano e mettere il tutto nel frullatore e frullare fino a quando non si raggiunge una salsa omogenea, aggiungendo acqua all’occorrenza.

Sfogliare il prezzemolo e sbollentarlo in acqua bollente fino a quando le foglie non si sfibrano.

Raffreddarle poi in acqua fredda e ghiaccio.

Frullarlo e aggiungere la xantana fino a quando non si raggiunge la densità giusta.

Infine passare in un setaccio a maglia fine.

Frullare il fondo di cottura della carne e le verdure di fondo.

Aggiungere un terzo del peso in panna e mischiare il tutto, mettere nel sifone e caricare.

Stendere l’impasto della pasta fresca e tagliarla a rondelle. Con il sac à poche degli ossobuchi mettere il ripieno al centro dei dischi e chiuderli.

Cuocerli per qualche minuto in acqua bollente.

Stendere la salsa di zafferano sul piatto e adagiare i tortelli, aggiungere le gocce di prezzemolo liquido, le zeste di limone, il prezzemolo fritto, il riso soffiato sbriciolato e la spuma di gremolada.

Servire in tavola.