Fai marinare il vitello in un infuso di gin, olio extravergine di oliva, succo di pompelmo, aceto, agar agar sale e zucchero. Le quantità del gin e del pompelmo e la durata della marinatura puoi modificarle a tuo piacimento a seconda del sapore che preferisci. Lo chef aggiunge un 50% di gin, 40% di succo di pompelmo e 10% di acqua con un 2% di sale, un altro di zucchero e, infine, un 2% di agar agar.

Dopodiché, scottalo da tutti i lati in padella. A fine cottura in padella il vitello va messo in forno per cinque minuti a 55, massimo 59 gradi.

Poi, cospargilo di sale e pepe e rendi croccante la parte esterna dello scamone.

A fine cottura, lascia riposare la carne per una decina di minuti. Questo servirà per rendere compatta la carne e fare coagulare il sangue,

A questo punto, crea un gel di pompelmo facendo sbollentare le bucce di pompelmo per 3 volte e poi frullandole insieme a succo di pompelmo, sale e zucchero a piacimento.

Per la crema di rucola, invece, sbollenta la rucola e mettila in acqua e ghiaccio per non farle perdere il colore. Dopodiché, mettila in nel bicchiere di un mixer e frullala emulsionando con olio evo.

Per impiattare, taglia il vitello in 3 parti e disponilo sul piatto. Accompagnalo con la crema di rucola e il gel di pompelmo. Poi, fianco, crea una piccola insalatina con rucola e pompelmo.