Carré di vitello con salsa bernese e bietola
Ingredienti
- 150 g carré di vitello chiedi al macellaio di pulirlo e disossarlo
Per la salsa bernese:
- 250 g burro chiarificato
- 3 tuorli d’uovo
- 200 g vino bianco
- 200 g aceto di vino bianco
- q.b. sale e pepe
- q.b. dragoncello
- 1 scalogno
- q.b. pepe nero in grani
- q.b. bietola messa sotto vuoto in tanto olio di vinacciolo quanto è la metà del suo peso
Istruzioni
Per cuocere il carré:
- Rosolare in olio caldo il controfiletto fino a raggiungere una completa reazione di Maillard. Dopodiché, lasciare riposare la carne per lo stesso tempo della cottura.
Per la salsa bernese:
- Far ridurre l'aceto bianco con il dragoncello, lo scalogno e il pepe in grani. Unisci due cucchiai della riduzione ai tuorli d'uovo e montare piano piano a bagno maria.
- Dopodiché, incorporare il burro a filo fino a ottenere una emulsione stabile. aggiustare di pepe e sale e aggiungere un cucchiaino di dragoncello tritato.
- Ripassare in padella la salsa con una padella e del burro spumeggiante e timo di limone.
- Aggiungere le bietole tirate via dal sacchettino del sottovuoto.
- Impiattare mettendo alla base del piatto la salsa, poi sopra il carré disossato e sopra ancora la bietola.
Tried this recipe?Let us know how it was!