Ca’ Vittoria: Massimiliano Musso e il suo carré di vitello con salsa bernese e bietola

Oggi siamo a pranzo dal Massimiliano Musso, chef stellato e patron di Ca’ Vittoria, ristorante a Tigliole d’Asti, che ha deciso di cucinare un carré di vitello con salsa bernese e bietole marinate. Un secondo piatto composto da pochi ingredienti, ma molto buoni, a partire dal taglio di carne scelto: il carré. Detto anche controfiletto, per questa ricetta sceglilo già disossato e pulito. Dopodiché, procurati dell’olio di vinacciolo, che sarebbe l’olio estratto dai semi dell’uva: ti servirà per marinare le bietole che risulteranno molto più leggere rispetto a quelle marinate nell’olio extravergine di oliva. Infine, cerca una padella di metallo che sia bella grande se cucini per più di tre o quattro persone, così favorirai la reazione di Maillard: ciò che fa cuocere la carne in modo che resti succosa e tenera dentro, mentre fuori si crea una gustosa crosticina.

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Trucchi del mestiere a parte, mangiando carré abbiamo anche scoperto la storia di una famiglia che porta avanti un lavoro da tre generazioni. Massimiliano è nipote di sua nonna, Gemma Musso, grande chef che nel 1966 rifiutò la stella Michelin che le venne conferita: temeva di snaturare la sua cucina. In ogni caso, l’anno successivo gliene fu assegnata una d’ufficio. Così, ce la immaginiamo mentre fa spallucce e pensa a come interpretare il risotto alla coda di vitello che faceva sua madre, quello che è poi diventato una delle ricette storiche di Ca’ Vittoria. Oggi, al comando della storica residenza che dagli anni ’30 accoglie viaggiatori italiani e stranieri che vogliano mangiare bene e svegliarsi in un bel posto, troviamo Massimiliano che continua a fare quel che ha imparato dalla nonna: rivisitare le ricette classiche, aggiungendo la propria creatività e il proprio entusiasmo.

Carré di vitello con salsa bernese e bietola

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Preparazione 25 minuti min

Cottura 25 minuti min

Tempo totale 50 minuti min

Portata Secondi piatti

Cucina Italiana

Porzioni 1 persona

Ingredienti

  

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• 150 g carré di vitello chiedi al macellaio di pulirlo e disossarlo

Per la salsa bernese:

• 250 g burro chiarificato
• 3 tuorli d’uovo
• 200 g vino bianco
• 200 g aceto di vino bianco
• q.b. sale e pepe
• q.b. dragoncello
• 1 scalogno
• q.b. pepe nero in grani
• q.b. bietola messa sotto vuoto in tanto olio di vinacciolo quanto è la metà del suo peso

Istruzioni

 

Per cuocere il carré:

• Rosolare in olio caldo il controfiletto fino a raggiungere una completa reazione di Maillard. Dopodiché, lasciare riposare la carne per lo stesso tempo della cottura.

Per la salsa bernese:

• Far ridurre l'aceto bianco con il dragoncello, lo scalogno e il pepe in grani. Unisci due cucchiai della riduzione ai tuorli d'uovo e montare piano piano a bagno maria.
• Dopodiché, incorporare il burro a filo fino a ottenere una emulsione stabile. aggiustare di pepe e sale e aggiungere un cucchiaino di dragoncello tritato.
• Ripassare in padella la salsa con una padella e del burro spumeggiante e timo di limone.
• Aggiungere le bietole tirate via dal sacchettino del sottovuoto.
• Impiattare mettendo alla base del piatto la salsa, poi sopra il carré disossato e sopra ancora la bietola.

Keyword Carré di vitello

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