Inizia subito mettendo una padella sul fuoco per la prima cottura del vitello. Cuocilo circa un minuto per lato (se molto alto fai cuocere anche i bordi) con un filo di olio extravergine di oliva. Mettilo da parte coprendolo con della carta di alluminio per tenerlo al caldo.

Nella stessa padella, aggiungi i 500ml di vino e falli cuocere. Nell'attesa che il vino si riduca abbastanza, aggiungi il sale e la bottarga di tonno. Aspetta che vada a bollore e aggiungi un cucchiaino di maizena sciolto in poca acqua. Poi spezzetta il finocchietto fresco nella riduzione di vino e lascia che il tutto si addensi mescolando con la fiamma bassissima.

A questo punto, prendi il girello di vitello e aggiungili al vino nella padella. Falli laccare completamente ricoprendoli con il vino e lasciandoli cuocere lentamente. Una volta pronti, tienili al caldo nella padella.

Dopodiché, prendi le patate sia viola che gialle, mettile in due ciotole separate, aggiungi all'una e all'altra dell'acqua di cottura, sale e olio e amalgama il tutto per ottenere una crema omogenea.

Poi, prendi una sac-à-poche con beccuccio dentellato e largo e inserisci le patate di due colori diversi in modo che i ciuffetti che ne usciranno saranno colorati di giallo e viola.

A questo punto non ti resta che scottare i pomodorini in padella. Mettili a cuocere ancora interi con dell'olio extravergine di oliva. Quando l'olio inizia a cantare, aggiungi del sale. Lascia che appassiscano per qualche minuto e poi tieni da parte anche quelli.

Per impiattare, metti i filetti alla base del piatto, poi aggiungi la riduzione, il variegato di patate, i pomodorini, qualche germoglio e del finocchietto e, per finire, un velo di bottarga per finire il piatto!