Taglia per lungo la noce di vitello mantenendo una larghezza tra un taglio e l'altro di circa 5 cm. Non sarà necessario pulire la noce dalle parti grasse.

In una ciotolina, versa dell’olio extravergine e grattugiavi della noce moscata. Poi, metti nei sacchetti per il sottovuoto ogni singolo taglio e aggiungi 2 foglie di alloro, 3 o 4 foglie di salvia, una decina di bacche di ginepro e l'olio aromatizzato alla noce moscata, ne basta poco.

Sigilla i sacchetti sottovuoto e cuoci il vitello in forno a 61°c per 11 ore.

A fine cottura, apri i sacchetti, tira fuori i tagli e ricavane dei pezzi da 6/7 cm per 3cm.

Metti le uovo in cottura in acqua fredda, quando l'acqua comincerà a bollire, calcola 8 minuti e tira fuori le uova per metterle, ormai sode, sotto acqua fredda.

Sbuccia le uova, separa i tuorli dall’albume e tieni tutto da parte.

A questo punto, in una pentola con acqua bollente, metti 20 rametti di prezzemolo e lasciali cuocere per due minuti circa. Scola il prezzemolo e mettilo subito in acqua e ghiaccio per far sì che il colore si mantenga bello vivo e la cottura si blocchi. Poi scola il prezzemolo, strizzalo per asciugarlo un po' e, con un mixer a immersione, frullalo.

A questo punto, metti in un altro bicchiere per mixer gli albumi messi da parte e inizia a frullare aggiungendo olio a filo. Quando sarà bella compatta, aggiungi anche 3 o 4 cucchiai di aceto bianco, il prezzemolo precedentemente frullato, 3 o 4 filetti di acciughe, qualche goccia di limone, sale e zucchero quanto basta. Continua a frullare fino a che non otterrai una salsa omogenea della densità che desideri.

Monda tutte le verdure e tagliale come preferisci, a brunoise, alla julienne, a cubotti a seconda dei tuoi gusti.

Sbollenta tutte le verdure separatamente tenendole al dente. per essere sicuro di lasciarle belle croccanti, controlla le cotture in continuazione.

Adesso devi preparare lo sciroppo di zucchero con 300 ml di acqua e 400 g di zucchero. Versa tutto in un pentolino, porta a bollitura lo sciroppo, lascialo bollire per cinque minuti e poi lascialo raffreddare.

Una volta pronto, dividi lo sciroppo in tante ciotoline quante sono le varietà di verdure che hai scelto per la giardiniera. In questo caso saranno 5 piccole bowl.

Metti le verdure nelle bowl e aggiungi un filo d’olio e un pizzico di sale per condire ogni verdura.

Usa dei nervetti gia pronti e tagliali alla julienne.

Prendi un piatto fondo e crea dei disegni a piacere con la maionese. Appoggia il trancetto di noce di vitello. Aggiungei le verdure in giardiniera e i nervetti. E, infine, un filo di olio a crudo.