Metti a marinare il filetto con tutti gli ingredienti in un sacchetto per il sottovuoto e poi cuocilo a 58° C per 40 minuti. Prima di servirlo, arrostiscilo in modo da dare al filetto una parte croccante esterna e una tenera e rosa interna.

Fai ridurre il vino bianco della metà con la pancetta, poi unisci la panna e il burro. Monta il composto con il minipimer prima di servire in modo da avere pronta all'ultimo momento una schiuma bianca e spumosa.

Glassa il filetto con tre cucchiai di succo di vitello, taglialo in 4 fette, versavi sopra solo la schiuma di pancetta abbondante e servilo con degli asparagi e delle taccole saltate in padella guarnendo, infine, con del sale maldon.