Iniziare con la preparazione della gelatina, facendo ridurre il Brunello di Montalcino con lo zucchero. Quando il composto sarà pronto, aggiungere l’agar agar e stenderlo su una placca per farlo raffreddare.

Realizzare una tartare, tagliando la lombata di vitello e condirla con olio, sale, pepe e pistilli di zafferano.

A questo punto preparare le crocchette. Mettere a bollire le patate e, una volta pronte, aggiungere la besciamella. Aggiustare di sale e pepe e unire lo zafferano. Stendere l’impasto su una placca e lasciarlo raffreddare. Quando il composto si sarà raffreddato a sufficienza, formare delle palline di circa 1 cm di diametro e congelarle. Una volta congelate, impanarle passandole prima nell’uovo e poi nel pan grattato e rimetterle nel congelatore.

Friggere le crocchette ancora congelate

Impiattare la tartare mettendola in un coppa pasta e adagiare sopra la gelatina al Brunello. Guarnire il tutto con le fettine di rapanello e le crocchette precedentemente fritte. Completare con le foglie d’oro.