Continua la carrellata di nuove ricette provenienti dai ristoranti milanesi e raggruppate nel nostro libro VealDay.
Oggi è la volta di Osteria Brunello, ristorante di riferimento del quartiere Brera, che propone una cucina milanese con base tradizionale ma proposta in chiave moderna e raffinata.
E’ una cucina italiana contemporanea che, avendo basi ben radicate nella tradizione, può permettersi di guardare verso l’innovazione senza mai esagerare. Fiori all’occhiello del ristorante: la cotoletta alla milanese e la carta dei vini con oltre duecento etichette selezionate con grande cura da Tunde Pecsvari, sommelier nonché titolare del ristorante.
Il piatto che ci propone è una bella e golosa interpretazione della tartare, in una chiave più invernale che ben si presta ad essere portate sulle tavole di questi mesi freddi.
L’Oro di Milano una ricetta di Osteria Brunello
Ingredienti
per la gelatina:
- 250 ml Brunello di Montalcino
- 1 g agar agar
- 100 g zucchero
per la tartare:
- 400 g lombata di vitello fresca
- sale e pepe
- olio extravergine di oliva
per le crocchette liquide di zafferano:
- 200 g patate
- 200 g besciamella
- 20 g zafferano
- 1 uovo
- pane grattugiato
- olio per friggere
per la guarnizione:
- rapanelli freschi
- foglie d’oro per uso alimentare
Istruzioni
- Iniziare con la preparazione della gelatina, facendo ridurre il Brunello di Montalcino con lo zucchero. Quando il composto sarà pronto, aggiungere l’agar agar e stenderlo su una placca per farlo raffreddare.
- Realizzare una tartare, tagliando la lombata di vitello e condirla con olio, sale, pepe e pistilli di zafferano.
- A questo punto preparare le crocchette. Mettere a bollire le patate e, una volta pronte, aggiungere la besciamella. Aggiustare di sale e pepe e unire lo zafferano. Stendere l’impasto su una placca e lasciarlo raffreddare. Quando il composto si sarà raffreddato a sufficienza, formare delle palline di circa 1 cm di diametro e congelarle. Una volta congelate, impanarle passandole prima nell’uovo e poi nel pan grattato e rimetterle nel congelatore.
- Friggere le crocchette ancora congelate
- Impiattare la tartare mettendola in un coppa pasta e adagiare sopra la gelatina al Brunello. Guarnire il tutto con le fettine di rapanello e le crocchette precedentemente fritte. Completare con le foglie d’oro.
