Sminuzzare la punta di vitello con il suo grasso, poi farla stufare con 2 cucchiai di base di sedano, carota, cipolla e scalogno passati al mixer e 50 ml di olio extravergine d’oliva. Dopo 10 minuti aggiungere vino, marsala, aromi chiusi in un sacchettino di cotone, sale e cuocere per circa 3 ore a fuoco lento. Lasciar raffreddare il composto in abbattitore, poi passarlo al tritacarne prima con piastra standard e poi fine per 2 volte. Impastare con burro, uovo, marsala, vino e cognac. Posizionare il composto in stampi e riporli in frigorifero.