Laviamo bene il songino e separiamo le foglie. Mettiamo in una padella 150 ml di vino rosso e 50 ml di aceto di vino. Aggiungiamo 150 grammi di zucchero e un pizzico di sale. Mettiamo la padella in frigorifero per 2 ore riducendo alla densità desiderata e poi mettiamo la riduzione in un biberon alimentare.
Tagliamo a fettine sottili il magatello di vitello e battiamole leggermente.
Mettiamo in padella un filo di olio extravergine di oliva e portiamolo a temperatura. Cuociamo le fettine di magatello solo da una parte per pochi secondi. Disponiamo le fettine su un piatto da portata e condiamole con songino, olio, limone, aceto e pepe.
Facciamo una decorazione a piacere con la riduzione di vino e, se ce l’abbiamo, regaliamo una bella grattata di tartufo nero. E buon appetito!
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