Mescolate la carne con l’uovo, 1 pizzico di sale, il pepe e le spezie. Amalgamate bene l’impasto. Preparate due piatti (o due vassoi). Ricoprite il primo di farina e usate il secondo per appoggiare invece le polpette finite. Prelevate un cucchiaino abbondante di impasto, lavoratelo con le mani dandogli la forma di una pallina. Passatela poi nella farina e mettetela da parte. Ripetete l’operazione fino a esaurire l’impasto.

In una casseruola abbastanza profonda, scaldate l’olio (di oliva, o, se preferite, di arachidi o vinacciolo) e friggete 5 o 6 polpette alla volta. Fatele asciugare su un foglio di carta assorbente e trasferitele in una boule di ceramica o di vetro.

È arrivato il momento del carpione. Affettate la cipolla molto fine, pelate l’aglio e tagliatelo in 4 parti. Scaldate l’olio in una padella e fate soffriggere a fuoco basso, aggiungendo la cipolla, l’aglio (non fatelo bruciare!) e la salvia. Aggiungete l’aceto, un bel pizzico di sale e un pizzico di pepe. Fate sobbollire per 2 o 3 minuti.

Spegnete, togliete dal fuoco, mescolate e versate sulle polpette facendo in modo che il liquido le bagni per bene. Girate con un cucchiaio di legno, fate raffreddare e mettete in frigorifero per almeno 24 ore.