• In una casseruola aggiungere un po' di burro e far rosolare bene le guance di vitello a fiamma vivace .
• Aggiungere un battuto di sedano, carote, cipolla ed erbe aromatiche, far tostare ancora qualche minuto e poi sfumare con il Marsala.
• Aggiungere un pizzico di sale e pepe, coprire con il brodo e far sobbollire per circa 3 ore. Poi lasciar raffreddare le guance e sfilacciarle.
• Frullare il fondo ottenuto e setacciarlo, poi conservare al caldo.

Per il risotto

• Tostare il riso in una casseruola con un po’ di sale, quindi bagnare con il brodo e portare a cottura.
• A metà cottura, aggiungere un po’ di salsa delle guance di vitello.
• In una padella far sciogliere un po' di burro con uno spicchio d’aglio e le erbe aromatiche a fiamma vivace, poi inserire i funghi precedentemente puliti e tagliati a pezzi e cuocere 6-7 minuti. Regolare di sale e tenere da parte.
• Quando il riso è praticamente cotto, spegnere il fuoco, aggiungere i funghi e la guancia sfilacciata, infine mantecare con parmigiano e burro e servire.