Il risotto con guancia di vitello e funghi è un primo piatto autunnale profumato e saporito, che unisce la bontà dei funghi freschi alla morbidezza della carne.
La guancia di vitello
La guancia di vitello è un taglio di carne morbido, magro e tenerissimo al tempo stesso: non a caso, sono sempre di più i grandi chef che la usano nelle loro cucine.
Va prestata molto attenzione alla cottura, che deve essere intensa e rapida all’inizio per poi proseguire lentamente e a temperatura molto bassa. In questa ricetta, infatti, faremo tostare le guance in padella a fiamma vivace con un po’ di burro, per poi aggiungere un trito di sedano, carote, cipolle ed erbe aromatiche, sfumare con il Marsala, quindi bagnare con del brodo di vitello e far cuocere a fiamma molto bassa per almeno tre ore. Così si otterrà una carne particolarmente tenera, facile da sfilacciare come serve a noi per questa ricetta.
Come fare il risotto con i funghi
Altro grande protagonista di questo piatto è un’altra ricetta autunnale iconica: il risotto ai funghi porcini. Vero è che il riso sta bene con tutto, ma in questa ricetta diventa quasi un piatto unico che gratifica il palato e fa bene all’umore.
Procedi pulendo i funghi porcini, facendo attenzione a non metterli sotto l’acqua: poi tagliali e cuocili in padella con un po’ di burro e aglio. Intanto procedi in un’altra casseruola a far cuocere il riso e, a metà cottura, unisci anche un po’ di fondo di cottura delle guance (frullato).
L’ultimo tocco? Dopo aver mantecato il risotto, servilo con la guancia di vitello sfilacciata.
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Risotto con guancia di vitello e funghi porcini
Ingredienti
- 3 guance di vitello
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- 1/2 bicchiere Marsala
- brodo di vitello
- sale
- pepe
- burro q.b.
Per il risotto
- 200 g riso Carnaroli
- 250 g funghi porcini freschi
- brodo di vitello
- burro
- sale
- pepe
- erbe aromatiche
Istruzioni
- In una casseruola aggiungere un po' di burro e far rosolare bene le guance di vitello a fiamma vivace .
- Aggiungere un battuto di sedano, carote, cipolla ed erbe aromatiche, far tostare ancora qualche minuto e poi sfumare con il Marsala.
- Aggiungere un pizzico di sale e pepe, coprire con il brodo e far sobbollire per circa 3 ore. Poi lasciar raffreddare le guance e sfilacciarle.
- Frullare il fondo ottenuto e setacciarlo, poi conservare al caldo.
Per il risotto
- Tostare il riso in una casseruola con un po’ di sale, quindi bagnare con il brodo e portare a cottura.
- A metà cottura, aggiungere un po’ di salsa delle guance di vitello.
- In una padella far sciogliere un po' di burro con uno spicchio d’aglio e le erbe aromatiche a fiamma vivace, poi inserire i funghi precedentemente puliti e tagliati a pezzi e cuocere 6-7 minuti. Regolare di sale e tenere da parte.
- Quando il riso è praticamente cotto, spegnere il fuoco, aggiungere i funghi e la guancia sfilacciata, infine mantecare con parmigiano e burro e servire.
