• Mettere il magatello in un sacchetto per il sottovuoto e cuocere a 57°C per 75 minuti con il roner.
• Farlo raffreddare, quindi rosolarlo in una padella su tutti i lati con un po' di burro chiarificato e le erbe aromatiche. Poi affettarlo finemente usando l'affettatrice.

Per la salsa:

• Far bollire dell'acqua in una pentola, quindi sbollentare il prezzemolo per 10 secondi, poi scolare e raffreddarlo subito in acqua e ghiaccio.
• Rompere le uova direttamente nel bicchiere di un frullatore, aggiungere qualche goccia di succo di limone e frullare tutto con olio di semi a filo.
• Quando inizia a formarsi la maionese e non è del tutto montata, aggiungere tonno, alici, capperi, prezzemolo, senape e continuare a frullare fino a ottenere una salsa liscia. Poi lasciarla riposare in frigorifero.
• Al momento di servire, impiattare le fettine di vitello con sopra alcune gocce di salsa verde.