• Mettere la carne su una placca da forno, salare, pepare e cuocere a 220°C per 20 minuti.
• Nel frattempo tritare tutte le erbe aromatiche.
• Metterle in una boule insieme a pane grattugiato, un cucchiaino di miele, senape, sale, pepe e 40 g di burro.
• Impastare il tutto con le mani fino a ottenere una pasta, che andrà conservata in frigorifero fino al momento di usarla.

Per gli scalogni in agrodolce:

• Portare l’acqua a bollore e aggiungere aceto, zucchero, un pizzico di sale, il restante miele e lo zafferano.
• Inserire gli scalogni precedentemente puliti e far sobbollire per una ventina di minuti.
• Dopo 20 minuti di cottura, togliere la carne dal forno e spalmare la pasta di erbe sulla superficie, quindi coprire con foglio di alluminio e cuocere a 180°C per 1 ora e 20.
• Infine servire il carrè di vitello su un piatto da portata contornato dagli scalogni in agrodolce.