Bottoni al pecorino con ragù bianco e carciofi
Ingredienti
- 280 g semola di grano duro rimacinata
- 80 g pecorino stagionato o semistagionato
- 150 g acqua tiepida
- 1 cucchiaio olio extravergine di oliva
- 1 pizzico sale
Per il condimento
- 4 carciofi sardi con le spine
- 300 g carne trita di vitello
- 100 g speck
- 1/2 bicchiere vino bianco secco
- 2 spicchi di aglio
- 2 foglie di alloro
- timo q.b.
- prezzemolo in foglie q.c.
- olio extravergine di oliva
- sale
- pepe
- salvia
- rosmarino
- 1/2 limone
- pecorino grattugiato per servire
Istruzioni
- Mettere la semola di grano duro in una ciotola, praticare un foro centrale e versare il pecorino, una presa di sale, un cucchiaio di olio e acqua quanto basta a per ottenere un impasto morbido e omogeneo.
- Lavorarlo energicamente su una spianatoia per 10 minuti.
- Avvolgerlo nella pellicola o in un canovaccio di cotone e lasciarlo riposare mezz'ora.
- Nel frattempo, eliminare le punte dei carciofi, privarli delle foglie esterne coriacee, pelare il gambo e dividerli a metà.
- Togliere la barbetta centrale e tagliarli a fettine sottili, mettendoli man mano in acqua acidulata con succo di limone per non farli annerire.
- Tritare finemente il prezzemolo lavato insieme alle foglie di timo.
- In una grande padella antiaderente scaldare qualche cucchiaio di olio e unire le erbe fresche tritate insieme allo spicchio di aglio.
- Far insaporire a fiamma media per tre minuti, quindi aggiungere i carciofi scolati: salare, pepare e spadellare vivacemente per 5 minuti o più a seconda del grado di cottura desiderato (se si asciugano troppo basta aggiungere un mestolo di brodo o acqua calda). Toglierli dalla padella e tenerli da parte.
- Nella stessa padella dei carciofi, mettere abbondante olio, lo spicchio di aglio rimasto, alloro, salvia e rosmarino e far insaporire a fiamma vivace per un minuto.
- Quando inizia a sfrigolare, unire la carne macinata e farla dorare per qualche minuto, quindi sfumare con il vino bianco, salare, pepare e ultimare con lo speck tagliato a striscioline.
- Continuare la cottura per 10 minuti circa mescolando spesso, poi unire i carciofi precedentemente cotti ed eliminare gli spicchi di aglio.
- Prendere l'impasto dei bottoni e, con un coltello affilato, prelevare un pezzettino di circa 80 g: arrotolarlo con le mani sulla spianatoia e ricavare un filoncino di 1 cm di spessore.
- Tagliarlo a fettine di un cm e imprimere su ogni pezzetto ottenuto, dal lato del taglio, una piccola pressione con il dito indice.
- Ripetere questa operazione fino a esaurire l'impasto, spolverano i bottoni con la semola per far sì che non si appicchino tra di loro.
- Lasciarli asciugare una mezz'oretta prima di cuocerli in abbondante acqua salata e condirli con ragù bianco e carciofi.
- Servire subito spolverizzati di pecorino grattugiato e, volendo, foglioline di timo fresco.
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