• In una casseruola far rosolare con un po' di burro gli ossobuchi da tutti i lati, poi salare e pepare.
• Aggiungere la cipolla tagliata a julienne e sfumare con il Marsala, quindi coprire con il brodo e cuocere per 40 min a fiamma bassa.
• Nel frattempo preparare il crumble mescolando in una boule farina, burro freddo, cacao amaro e sale.
• Impastare il tutto con le mani fino a ottenere un impasto sabbioso e infornare a 120 gradi per 15 min.

Per la spugna al prezzemolo

• Nel bicchiere del frullatore inserire le uova, la farina, il prezzemolo tritato e il sale: frullare il tutto e poi setacciare il composto ottenuto.
• Caricare il sifone con il composto al prezzemolo e lasciarlo riposare in frigorifero per un'ora.
• Usando due cariche, con il sifone soffiare il composto in un bicchiere riempiendolo per metà: poi metterlo in microonde per 30 secondi circa a 600 watt e lasciarlo riposare a testa in giù.
• Una volta raffreddato, estrarre la spugna dal bicchiere e romperla con le mani in modo che abbia un aspetto più naturale possibile.
• Una volta pronta la carne, lasciarla intiepidire, quindi sfilacciarla e impiattare mettendo alla base il crumble e sopra i pezzettini di carne alternati alla spugna al prezzemolo.