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Ossobuco di vitello con spugna al prezzemolo e crumble al cacao

Un piatto elegante e raffinato, molto bello da vedere: prepariamo l’ossobuco di vitello con spugna al prezzemolo.

Ossobuco-di-vitello-con spugna di prezzemolo

Non lasciarti spaventare dal nome o dall’aspetto: la ricetta in sé non è difficile, basta avere un po’ di dimestichezza con il sifone per ottenere la spugna.

Spugna alimentare con il sifone

Iniziamo proprio dalla parte più difficile, ovvero come fare la spugna alimentare usando il sifone.

Il procedimento include diversi passaggi ma nessuno è particolarmente difficile. Per prima cosa, vanno frullati insieme le uova, la farina, il prezzemolo tritato e il sale. Otterrai una salsa, da filtrare in modo che non rimangano residui.

Ora, con questo composto liscio devi caricare il sifone e lasciarlo riposare un’ora in frigorifero. Trascorso questo tempo, usa due cariche e soffia il composto con il sifone in un bicchiere adatto alla cottura in microonde: è proprio lì che si crea la magia! Riempi con il sifone metà bicchiere e poi lascialo cuocere per 30 secondi in microonde a 600 watt, in modo che il composto cuocia: fatto? Bene, lascialo raffreddare capovolgendo il bicchiere a testa in giù.

Una volta freddo, puoi togliere la spugna che si è formata nel bicchiere e rompila a mano, per darle un aspetto naturale.

Come fare il crumble

Ossobuco con spugna di prezzemolo_crumble

L’altro grande protagonista di questo piatto è il crumble al cacao, che si presenta con un aspetto quasi terroso.

Facilissimo da preparare, basta mescolare farina, burro freddo e cacao amaro in polvere: una volta ottenuto un impasto sabbioso, si cuoce in forno per 15 minuti a 120 gradi.

La cottura dell’ossobuco in padella

La parte più facile di tutta la ricetta è proprio la cottura dell’ossobuco di vitello, un taglio di carne molto amato nella cucina italiana e ricco di sapore.

Lo cuoceremo in padella, facendolo rosolare su tutti i lati con un po’ di burro, per poi aggiungere la cipolla tagliata a julienne e mezzo bicchiere di marsala. Una volta evaporata la parte alcolica, si bagna con del brodo di carne e si lascia cuocere coperto, a fiamma bassa, per circa 40 minuti. Tutto qui. L’unica cosa che dovrai fare, una volta cotto, è lasciarlo intiepidire e poi sfilacciarlo, in modo che sia più semplice procedere con l’impiattamento.

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Ossobuco-di-vitello-con spugna di prezzemolo

Ossobuco di vitello con spugna al prezzemolo e crumble al cacao

Cucina Italiana
Porzioni 4 persone

Ingredienti
  

  • 4 ossobuchi di vitello
  • 1 cipolla bionda
  • 1/2 bicchiere Marsala
  • burro q.b.
  • brodo di carne q.b.

Per la spugna al prezzemolo

  • 2 uova intere
  • 1 tuorlo
  • 80 g farina
  • 60 g prezzemolo tritato

Per il crumble

  • 50 g farina
  • 30 g burro freddo
  • 20 g cacao amaro in polvere
  • sale q.b.

Istruzioni
 

  • In una casseruola far rosolare con un po' di burro gli ossobuchi da tutti i lati, poi salare e pepare.
  • Aggiungere la cipolla tagliata a julienne e sfumare con il Marsala, quindi coprire con il brodo e cuocere per 40 min a fiamma bassa.
  • Nel frattempo preparare il crumble mescolando in una boule farina, burro freddo, cacao amaro e sale.
  • Impastare il tutto con le mani fino a ottenere un impasto sabbioso e infornare a 120 gradi per 15 min.

Per la spugna al prezzemolo

  • Nel bicchiere del frullatore inserire le uova, la farina, il prezzemolo tritato e il sale: frullare il tutto e poi setacciare il composto ottenuto.
  • Caricare il sifone con il composto al prezzemolo e lasciarlo riposare in frigorifero per un'ora.
  • Usando due cariche, con il sifone soffiare il composto in un bicchiere riempiendolo per metà: poi metterlo in microonde per 30 secondi circa a 600 watt e lasciarlo riposare a testa in giù.
  • Una volta raffreddato, estrarre la spugna dal bicchiere e romperla con le mani in modo che abbia un aspetto più naturale possibile.
  • Una volta pronta la carne, lasciarla intiepidire, quindi sfilacciarla e impiattare mettendo alla base il crumble e sopra i pezzettini di carne alternati alla spugna al prezzemolo.
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