Filetto di vitello con carpaccio di asparagi e zabaione salato

Porzioni persone

Lavate bene gli asparagi, asciugateli e tagliateli a lamelle sottili utilizzando un pelapatate, scartando la parte finale più coriacea.
Sistemateli in una ciotolina e conditeli con un filo d’olio, il succo di limone, sale e pepe.
Mettete i tuorli in un pentolino in acciaio e cuoceteli a bagnomaria sistemando il pentolino su di una pentola con acqua molto calda ma non bollente.
Sbattete ininterrottamente i tuorli con la frusta ed unite il burro a tocchetti.
Quando il burro sarà sciolto versate il vino a filo, sempre mescolando con la frusta, fino a che la crema non inizierà ad addensarsi (ci vorranno meno di 10 minuti).
Aggiustate di sale e pepe e trasferite lo zabaione salato in un flacone dosatore.
Pulite i filetti di vitello dal grasso in eccesso, quindi massaggiateli con olio, sale e pepe da ambo i lati.
Scaldate bene una padella antiaderente dal fondo spesso, quindi adagiatevi i filetti e fateli colorire per un minuto da ambo i lati; versate il vino, lasciate evaporare e cuocete la carne ancora per circa 2 minuti per lato.
Spegnete il fuoco e lasciate riposare un paio di minuti nella padella coperta, per far sì che i succhi della carne si ridistribuiscano uniformemente e che la carne risulti più morbida.
Sistemate il carpaccio di asparagi sulla base dei piatti, versate lo zabaione a filo creando un vortice e adagiatevi il filetto di vitello. Completate con il fondo di cottura della carne e servite subito.

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