Ecco una ricetta primaverile per cucinare il filetto di vitello, un taglio di carne pregiato e gustoso: lo prepariamo insieme a un fresco carpaccio di asparagi, condito con uno zabaione salato.
Il filetto di vitello
Tenerissimo e privo di nervi, il filetto di vitello è protagonista di molte ricette diverse. Per valorizzarlo al meglio, però, occorre saperlo cucinare: la prima regola è che l’interno deve rimanere rosa. Va cotto in una padella molto calda per dare inizio alla reazione di Maillard, qualche minuto per lato in base al grado di cottura desiderato.
In questa ricetta, ti consiglio di pulire il filetto dal grasso in eccesso e di massaggiare la carne con olio, sale e pepe da tutti i lati. Una volta cotto, sfumando con un po’ di vino, spegni il fuoco, copri la padella con un coperchio e lascia riposare la carne per due minuti: così i succhi della carne si ridistribuiscono, per un risultato ancora più morbido.
Il carpaccio di asparagi
Scommetto che hai mangiato gli asparagi cucinati in tantissimi modi diversi. Anche crudi a carpaccio? Prova questo metodo per servire a tavola questa verdura tipica di primavera.
La ricetta è molto semplice: basta mondarli e tagliarli a fettine molto sottili usando un pelapatate. Sistemali in una ciotolina e condiscili con olio, succo di limone e sale.
Lo zabaione salato
Ora è il momento di preparare lo zabaione salato, una salsa deliziosa per condire gli asparagi. Per prepararlo, sbatti i tuorli in un pentolino e cuocili a bagnomaria mescolando continuamente con il burro, poi aggiungi il vino e prosegui la cottura della salsa usando una frusta a mano finché sarà addensata. Regola di sale e pepe e la salsa è pronta.
Filetto di vitello con carpaccio di asparagi e zabaione salato
Ingredienti
- 4 filetti di vitello spessi circa 4 cm (circa 200 g ciascuno)
- 50 ml vino bianco
- olio extravergine di oliva
- sale
- pepe
Per il carpaccio di asparagi
- 150 g asparagi verdi
- 1/2 limone (solo il succo)
- olio extravergine di oliva
- sale
- pepe
Per lo zabaione salato
- 3 tuorli
- 30 g burro
- 40 ml vino bianco
- sale
- pepe
Istruzioni
- Lavate bene gli asparagi, asciugateli e tagliateli a lamelle sottili utilizzando un pelapatate, scartando la parte finale più coriacea.
- Sistemateli in una ciotolina e conditeli con un filo d’olio, il succo di limone, sale e pepe.
- Mettete i tuorli in un pentolino in acciaio e cuoceteli a bagnomaria sistemando il pentolino su di una pentola con acqua molto calda ma non bollente.
- Sbattete ininterrottamente i tuorli con la frusta ed unite il burro a tocchetti.
- Quando il burro sarà sciolto versate il vino a filo, sempre mescolando con la frusta, fino a che la crema non inizierà ad addensarsi (ci vorranno meno di 10 minuti).
- Aggiustate di sale e pepe e trasferite lo zabaione salato in un flacone dosatore.
- Pulite i filetti di vitello dal grasso in eccesso, quindi massaggiateli con olio, sale e pepe da ambo i lati.
- Scaldate bene una padella antiaderente dal fondo spesso, quindi adagiatevi i filetti e fateli colorire per un minuto da ambo i lati; versate il vino, lasciate evaporare e cuocete la carne ancora per circa 2 minuti per lato.
- Spegnete il fuoco e lasciate riposare un paio di minuti nella padella coperta, per far sì che i succhi della carne si ridistribuiscano uniformemente e che la carne risulti più morbida.
- Sistemate il carpaccio di asparagi sulla base dei piatti, versate lo zabaione a filo creando un vortice e adagiatevi il filetto di vitello. Completate con il fondo di cottura della carne e servite subito.
