Trippa alla romana | Ricetta tradizionale
La ricetta della trippa alla romana, detta anche trippa alla trasteverina, è un piatto tipico laziale. In particolare un piatto tipico della tradizione romanesca, a base di trippa di vitello, sugo d'umido ai chiodi di garofano, pecorino romano e foglioline di menta romana.
Ingredienti
Per la trippa:
- 1 Kg Trippa chiappa semicotta
- 4 cucchiai pecorino romano grattugiato
- qualche fogliolina menta
- 4 cucchiai sugo garofolato
Per il sugo di garofolato:
- 700 g girello
- 100 g lardo oppure grasso di prosciutto
- qualche chiodo di garofano
- 1 spicchio aglio
- 1 mazzetto prezzemolo 6 gambi
- 1 cipolla bianca piccolina
- 2 coste sedano
- 1 bicchiere vino chianco secco
- 1 cucchiaio strutto facoltativo, si può sostituire con burro, olio e grasso o lardo
- 1 cucchiaio abbondante salsa di pomodoro
- q.b. sale e pepe
Istruzioni
Per fare il sugo garofolato:
- Prendere il girello e inciderlo in modo da fare spazio per inserirvi delle striscioline di lardo, sale e pepe. Mettere un chiodo di garofano in una delle incisioni e spargere nei buchini anche un mezzo spicchio di aglio tritato.
- Legare bene la carne con uno spago come se si stesse facendo un polpettone.
- A questo punto, scaldare un cucchiaino di olio, uno di lardo o di grasso di prosciutto, se volete un cucchiaino di strutto, venti foglioline di prezzemolo tritato, una costa di sedano tritata e soffriggere bene.
- Dopo qualche minuto, rosolare la carne, poi versare il bicchiere di vino bianco e laciar sfumare.
- Dopodichè, aggiungere la salsa di pomodoro. Se necessario, aggiungere anche un dito di bicchiere di acqua tiepida.
- A questo punto, coprire la carne di acqua, aggiungere un mezzo cucchiaino scarso di sale e cuocere a fioco moderato.
- Il sugo dovrà addensarsi, ma non troppo, perché serve per condire la nostra trippa (ma anche la pasta!); mentre la carne si consuma come secondo piatto (un po' come funziona per la pasta con la genovese).
Per la trippa:
- Lessare la trippa in una pentola con abbondante acqua salata per una decina di minuti.
- Scolarla e tagliarla a rombi.
- In una casseruola, versare tre cucchiaiate di sugo garofolato, posarvi sopra la trippa, aggiungere altro sugo, aggiungere il pecorino grattugiato e ricoprire tutta la trippa, aggiungere anche qualche fogliolina di menta.
- Continuare stratificando con sugo, trippa, pecorino, menta fino a esaurimento ingredienti.
- Cuocere per una mezz'ora.
- A fine cottura, servire aggiungendo del pecorino grattugiato e qualche fogliolina di menta.
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